Hay una pregunta que me hacen cada año al llegar el calor y que ya he dejado de intentar responder con elaboraciones: ¿qué como si no quiero cocinar? La respuesta no es el gazpacho de brick, aunque el gazpacho de brick tampoco es el fin del mundo. La respuesta son estas dos sopas frías que Andalucía lleva siglos haciendo y que el resto de España ha tardado demasiado en tomarse en serio.

El salmorejo y el ajoblanco no son primos del gazpacho. Son otra cosa. El salmorejo no lleva pimiento ni pepino: es tomate, pan, ajo y aceite, y en esa sencillez es donde está el problema (porque la sencillez sin proporciones correctas da resultados mediocres). El ajoblanco es todavía más antiguo que el gazpacho en los libros de cocina andaluza, y probablemente también menos conocido fuera de Málaga y Granada: almendra cruda, ajo, pan, aceite, vinagre y agua fría. Nada más. Y sin embargo está entre los diez platos más elegantes que conozco cuando está bien hecho.

Las dos sopas tienen algo en común: se hacen en batidora, duran tres días en la nevera y son mejores al día siguiente. Eso las convierte en la mejor inversión de quince minutos que puedes hacer el domingo cuando el calor ya aprieta.

El salmorejo cordobés: la receta de mi vecina Lola

Mi vecina Lola es de Córdoba capital, lleva cuarenta años viviendo en Valencia y sigue haciendo el salmorejo exactamente igual que su madre, que a su vez lo hacía igual que la suya. La última vez que me dejó verla prepararlo tomé nota. Lo que sigue es su receta, con alguna precisión mía sobre proporciones para quien no tiene el ojo entrenado.

Ingredientes para 4 personas (o 2 personas y sobras para tres días):

  • 1 kg de tomates maduros, a ser posible de rama o de pera (los de temporada marcan la diferencia, los de invernadero dan un salmorejo más aguado y menos rojo)
  • 200 g de pan del día anterior, sin corteza (pan blanco, ni integral ni de semillas: el gluten del pan blanco emulsiona mejor con el aceite)
  • 1 diente de ajo mediano (no grande: el ajo crudo es potente y en el salmorejo no debe dominar)
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor suave (un aceite muy amargo desequilibra)
  • Una cucharadita de vinagre de Jerez (opcional, pero Lola lo pone)
  • Sal al gusto

Cómo se hace:

Pela los tomates. Puedes escaldarlos treinta segundos en agua hirviendo para que la piel salga sola, o si tu batidora es potente, triturar con piel y colar después. Lola pela siempre. Parte los tomates en trozos grandes y ponlos en el vaso de la batidora. Añade el pan en trozos (no lo mojes: el tomate ya tiene suficiente líquido para hidratarlo). El ajo, pelado. Tritura a máxima potencia durante un minuto.

Ahora lo importante: con la batidora en marcha a velocidad media, vierte el aceite en hilo fino, como si hicieras una mahonesa. Este paso es el que da al salmorejo su textura de terciopelo. Si viertes el aceite de golpe, el salmorejo queda líquido y se separa. En hilo, la emulsión se forma bien y el resultado es denso, casi untable. Añade el vinagre, sal, y tritura otros treinta segundos. Prueba y ajusta.

Mete en la nevera al menos dos horas antes de servir, tapado. El frío asienta la emulsión y el sabor mejora notablemente. Si al sacarlo está más espeso de lo que quieres, añade un chorrito de agua muy fría y remueve.

Para servir: Lola lo sirve siempre con huevo cocido picado y jamón serrano en tiras encima. En Córdoba eso es el salmorejo: sin adornos adicionales. El aceite de oliva virgen extra en un hilo fino justo antes de llevar a la mesa es el único lujo que se permite.

Sin pretensiones: el salmorejo cordobés no necesita trufa, no necesita wasabi, no necesita aguacate. Necesita buen tomate, buen aceite y tiempo de nevera.

El ajoblanco: el menos conocido de los dos

El ajoblanco es anterior al salmorejo en los libros. Aparece en textos de cocina andaluza del siglo XVII y probablemente tiene raíces árabes o bereberes, dado que la almendra era un cultivo muy extendido en Al-Ándalus. Lo que el salmorejo es a Córdoba, el ajoblanco es a Málaga y a algunas comarcas de Granada: patrimonio local que el resto de España está descubriendo tarde.

La cocinera malagueña Carmen Varela, que lleva treinta años al frente de un restaurante familiar en Torrox Costa, dice que el error más frecuente al hacer ajoblanco es no pelar bien las almendras. "Si vas con prisa y dejas la piel, la sopa queda con un amargor que no corresponde. La almendra pelada en agua caliente es la base de que el ajoblanco sea fino y elegante." Tiene razón. Tarda diez minutos pelar las almendras, pero es el paso que separa el ajoblanco de taberna del que sirven en los restaurantes buenos.

Ingredientes para 4 personas:

  • 200 g de almendras crudas peladas (si tienes prisa, las almendras peladas y blanqueadas del súper funcionan)
  • 1 diente de ajo mediano, sin el germen interior (parte el diente por la mitad y saca el brote verde: reduce el amargor y el regusto)
  • 100 g de pan blanco del día anterior, sin corteza
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra suave
  • 3 cucharadas de vinagre de Jerez (el ajoblanco admite más acidez que el salmorejo)
  • 700 ml de agua muy fría (si tienes agua mineral, mejor)
  • Sal al gusto

Cómo se hace:

Remoja el pan en agua fría cinco minutos y escúrrelo bien. Pon las almendras peladas en la batidora con el ajo y tritura sin añadir líquido hasta obtener una pasta lo más fina posible. Añade el pan escurrido, tritura de nuevo. Con la batidora en marcha, incorpora el aceite en hilo, igual que en el salmorejo. Luego añade el vinagre y el agua fría poco a poco, triturando, hasta obtener una sopa de consistencia líquida pero con cuerpo. Sal y ajusta de vinagre.

Cuela siempre. Pasa el ajoblanco por un colador fino o un chino antes de meterlo en la nevera. Esto elimina los restos de almendra que la batidora no pudo triturar del todo y da esa textura sedosa que lo caracteriza. Al salmorejo no necesitas colarlo; al ajoblanco sí.

Guarda en la nevera al menos tres horas. El ajoblanco debe estar muy frío: es un plato diseñado para el calor intenso y a temperatura de nevera es cuando funciona mejor.

Cuánto duran y cómo servirlos

El salmorejo dura bien en nevera hasta tres días, guardado en recipiente hermético. A partir del tercer día empieza a fermentar levemente (el tomate y el pan juntos aceleran ese proceso) y el sabor cambia. Si en el tercer día te sobra, mejor terminarlo. No congela bien: el aceite se separa al descongelar.

El ajoblanco dura algo más: hasta cuatro días en nevera bien tapado, porque la acidez del vinagre actúa como conservante. Tampoco va bien al congelador.

Los dos se sirven muy fríos. Para el salmorejo, cuencos pequeños o platos hondos con borde. Para el ajoblanco, lo mismo, aunque en Málaga lo sirven a veces en vasos altos como aperitivo. Si quieres presentarlos juntos en la misma mesa, ponlos en cuencos de colores diferentes: el rojo del salmorejo y el blanco marfil del ajoblanco son bonitos sin esfuerzo.

Temperatura de servicio: sácalos de la nevera justo antes de llevarlos a la mesa. Si el cuenco ha estado también en la nevera, mejor todavía: el frío del recipiente mantiene la sopa fría más tiempo.

Variaciones sin drama

El salmorejo admite variaciones que no traicionan la receta original. La más frecuente: salmorejo con aguacate. Añade medio aguacate maduro al triturar los tomates. El resultado es más cremoso, más suave, con menos acidez. Pierde parte del sabor a tomate intenso que es lo mejor del salmorejo clásico, pero si los tomates que tienes no son de temporada, el aguacate puede salvar el resultado. Los Ángeles, una cocinera del Mercado del Arenal de Sevilla con quien hablé hace un par de años, lo llama "el salmorejo de ciudad" y no lo dice como cumplido, pero admite que funciona.

El ajoblanco admite dos variaciones históricas que aparecen en fuentes antiguas. La primera: ajoblanco con uva. Se sirve con uvas moscatel encima, peladas si son pequeñas, cortadas si son grandes. La combinación dulce-ácido-frío es de las más logradas que conozco en la cocina española de verano. La segunda: ajoblanco con melón. Bolas de melón cantalupo o melón piel de sapo encima del cuenco. La lógica es la misma: el dulce del melón contra la acidez y el ajo del fondo. En Granada lo sirven así en agosto y es probablemente la receta más refrescante de la cocina andaluza.

Ninguna de estas variaciones requiere que toques la sopa base. Se trata de cambiar los ingredientes del adorno encima, no la receta. Si tienes diez minutos, ya tienes las dos versiones en la misma nevera.

Mencionados en este artículo

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